一听到盐帮菜，就好像觉得它是那种口味偏重的菜系。实际情况确实如此，盐帮菜是因盐而产生的，这个菜系的特性恰恰的确就是香、辣、鲜，其味道浓郁厚重。
川南自贡为点构建之盐帮菜，于川菜谱系分类中称作“小河帮”，其范畴涵盖周遭宜宾菜，同时也包含泸州菜，以及内江菜 。
自贡炒鳝鱼
处于川南，围绕自贡这座城市的那片土地上，往昔出现过一伙极其富裕的群体，也就是盐商。盐，是人类存活不能缺少的物质，在中国辽阔的大地上，西北的盐湖以及东部的海洋，都给住在那儿的人们供应充裕的盐业资源。然而西南地区，尽管水源充沛、土地肥沃，却存在一个重大的欠缺，那就是缺盐。
那位负责开凿都江堰的名叫李冰的太守大人，曾于成都附近开凿出了川内的第一口盐井，将其与后来自贡等地数量众多且丰富的盐井放在一起综合考察来看，四川盆地的底下极有可能蕴藏着数量巨大的来自远古海洋的盐水。
盐在古代是很重要的资源
当人们都念过那句“蜀道难、难于上青天”的诗后，除了东部有一大块还算得上平稳缓和的盆地之外，其周边到处都是被高山围绕着的状况，进行钻井是不容易的，而运输更是困难重重。
在这个时候，成都南部有一处平原引发了人们的留意，这片平原是由沱江、岷江、釜溪河冲击形成的，它凭借着肥沃的土地以及发达的交通，进而成为四川盐业的中心。而自贡，处于这片中心地带的核心位置 。
01
四川自贡
/盐资源滋养出的美食 /
自贡身为四川的一座地级市，其下属的区中有一区称作自流井区。按照老一辈盐工所言，“自流”并非是形容词，而是实际情形。盐卤水处在地表层，稍微开凿一个口子，卤水便如同山泉那般“咕咕”地向外涌出 。
盐卤丰富之外，自贡于交通方面占据优势，其水系发达，像前文提及的釜溪河、沱江、岷江，蜿蜒前行并汇聚到长江，使得盐能够借由水路走出川渝，在有了必要条件予以保障的情形下，贸易往来才会开始发展。
在自贡，有人自我调侃着讲：“就这么一块巴掌大小的地方”，然而，在数量最多的时候，竟然有超出一万口盐井，由此能够看出，当时此地的井盐资源是何等丰富，那场盐商贸易又是怎样的繁盛。
盐打上来后需要煮
贸易繁荣之际，靠盐存活的口味悄然滋生：盐工需耗费体力劳作，重重的油盐可确保体力与快速下饭，他们所食用的乃是重口味的“盐工菜”。
那些富甲一方的盐商，十分讲求面子跟排场，他们还会让自家府上的厨师，精心雕琢制作出菜肴，这些菜肴便被称作“盐商菜”，而这盐商菜部分摒弃了重口，其间还穿梭着清淡的滋味。
各地商人因盐的那种极大利益驱使，纷纷汇集到自贡，他们在这儿设置各个省级会馆，由此诞生出一种把各地特色都聚在一起、吸收各派做菜方法的“会馆菜” 。
重口的火爆肥肠
清淡有滋味的鸡豆花
可以提及的是，盐商去打盐井，存在花费数年的时间以及金钱，然而却挖不到卤水的风险，那便会面临破产；要是一旦挖到了盐卤，那可是一本万利的买卖。在自贡地区盐卤资源丰富的那个时期，盐商们每天就那样轻松地收取钱财，空闲之时就去研究吃喝休闲之事，从而创造出了好多奇怪的菜式，所以就有了“盐商怪吃”这样的说法。
像所说的“猪血泡”，它的制作方法是，先把活的肥猪四蹄捆绑起来，接着强行将其嘴巴撬开，往里面使劲灌进温度很高的糯米饭，随后立马把猪杀掉，再用力用锋利的刀从猪的口腔、食道以及胃里，把被烫起来的血泡取下来，最后搭配上各种佐料进行烹饪炒制。
比如说吃“露水菌”，传言盐商们让人在头一年冬季，把稀释的牛粪投放于险峻且裸露的山岩之上，开春之后就在此地长出茂密的青草，到春末的时候，草丛里会长出一种小小的白色短杆菌。其味道十分鲜美，每一株菌仅仅有人指头那般大小，产量特别少。富商巨贾在春日宴请宾客时，要是有一盘露水菌，那便是盐商地位以及身价的象征。
再比如说吃那“泡青蛙”，先把陶制的大坛子里盛好佐料齐全完备的卤水，接着把好些小木板放进坛内，让它们飘浮在水面上。随后把活蹦乱跳的青蛙丢进坛中，紧接着用黄泥把坛口封起来，过了一段时间之后打开封，青蛙都在坛内蹲在木板上死掉了，拿出去把皮去掉再蒸熟，端上桌后的青蛙还是呈现蹲伏的状态。
被称为“盐商怪吃”的这种说法是较为文雅的表述，实际上它是在穷奢极欲的状况之下费尽心思呈现出的残忍行径。那些怪异的菜肴理所当然已经被人们摒弃掉了。然而，那些有的流传于民间、有的融入自贡厨师精巧构思的菜式，得以顺着一代又一代自贡人的记忆以及手艺流传下去，进而走出蜀地。
跳水鱼
02
盐和牛肉
/ 盐工菜的诞生 /
或许不少人尚未曾以亲身之眼目睹盐井，它并非如大多数人之设想那般，存有宽广的井口以及能用肉眼望见的水面，距离地面几百米乃至上超过千米之处大多埋藏着盐卤，人们运用各种各样沉重的器具工具一点点慢慢地把井舂深，历经5年、历经10年抑或历经20年，达到200米、达到300米亦或是达到800米，直至打出那盐卤水，井口却不过仅有海碗那般大小而已 。
将长竹筒深入到井底去汲取盐卤，把盐卤灌注之后提到地面上来。打井也好，汲取盐卤也罢，都得依靠有几十米高的天梯、绞盘以及牛。井上作业是昼夜都不停止的，拉绞盘的牛也是昼夜都不休息的，汲取一桶盐卤要转动大概50圈，因为劳动强度太大了，好多牛工作不到一年就会死掉。
自贡，有着采用独特方式汲取卤水的古老盐井所矗立的天车， | Phreakster 1998年在维基百科上面的相关内容 。
不能浪费死去的牛，对于同样在辛苦工作着的盐工来说，牛肉是非常好的能量来源，盐帮菜里许多传统牛肉菜式因此诞生。
今天，在各个川菜餐馆当中经常能看到的水煮牛肉，它可是盐工菜的代表种类之一。这种菜肴具有辛辣而且味道浓郁的特点，口感爽滑鲜嫩并且适宜入口品味，散发出来的香气十分浓烈张扬，水煮牛肉所展现出的热烈程度，简直就如同四川人的那种热辣且爽利的性格特征一般相似。
水煮牛肉 | flickr Liu Mil
03
地道盐帮菜
/ 不只是麻辣重口 /
前些日子去到自贡，很 lucky 地邀请来当地有名的厨师，给我们烹制了一桌正宗的盐帮菜，盐帮菜那种麻辣口味浓重的印象，大大的被推翻了，并且川菜能够走出四川、征服世界的原因，我们也通过这一桌菜肴得以略微看出 。
水煮牛肉
先说水煮牛肉。这道菜特别普通吧？但这次吃到的不普通。
目前水煮牛肉通行的做法，是先将莴笋尖、豆芽菜这类蔬菜炒熟，接着把经过腌制的牛肉放进锅里滑油，随后再放置到酱料里一块儿进行炒制，最终浇上油后端上桌来。
对于传统做法的水煮牛肉而言，要先进行炒料的操作，接着去炒蔬菜，当酱料当中有了蔬菜所散发出来的香味后，再取用其来煮牛肉，最终放入经过特别切片处理的刀口辣椒，随后淋上热油方可上桌 。
传统做法的水煮牛肉
虽仅是步骤里的些许小不同，实在是对厨师火候技艺的一种考验。有一锅料，先用于炒蔬菜，之后再用来炒牛肉，倘若火候把控不佳，便会出现焦糊的状况。故而，为了贪图便利以及达到出品稳定的目的，一般的菜馆通常会默认把蔬菜和牛肉分开进行料理。
采用传统方式制作，蔬菜、牛肉、酱料三者相互融合，彼此渗入，麻、辣、鲜、香，香味相互复合，层次极为丰富，这大概也是水煮牛肉能为首在川菜中火爆出圈的缘由所在吧。
火边子牛肉
另外存在着一道牛肉菜品，它能够被制作成冷菜，也能够被当作可以随口吃的零食，而这道菜就正是火边子牛肉。
这就是传说里盐工的一项发明，以前盐商把牛肉当作一部分工钱给盐工，盐工先把大块牛肉放到卤水里浸泡让其入味，接着切成极薄几乎能透光的薄片，腌制后平摊在架子上进行风干，再拿牛粪作燃料，在火旁熏烤制成，“火边子牛肉”就这么产生了。烤制干后的牛肉片酥脆却不绵软，入口时脆中带着韧性。
火边子牛肉
按厨师来讲，这道菜的工序并非复杂，然而却需要诸多的细致程度以及经验，原因在于要把牛肉切成薄片，接着将薄片平放在竹篾上进行风干烟熏，要是经验欠缺或者耐心不足，肉片就会破裂且无法成形，如此就没办法做成这道菜。所以这全都是细致的工作，极其费工。
四川向来是牛肉食用量最多、且最会把牛肉做出多样花样的地方那般存在之一。有着火爆黄喉、火爆毛肚等由牛下水制作而成的菜肴，它同样是盐工们极其喜爱之物。当盐工们以大开大合的方式进行水煮、爆炒、烘烤之际，为富商贵人劳作的厨师，已然开始对牛展开更为细致的拆解以及烹饪 。
一品牛头方
这有着一品牛头方之称的菜品，被视作典型的川菜上河帮官府所做之菜，在盐帮的会馆所呈现的菜肴里面，也能够找寻到这道菜的踪影。
那牛头方呀那可不是普通菜，它是把牛头顶部的皮经过灼烧这般操作方才得到那种状态，灼烧之后去掉了粗粝的表皮以及毛根，接着进行长时间的㸆制，最终它呈现出肉质厚实还很软烂的那种模样；它有着胶质弹韧的这么一个特性，在咬下一口的时候，香气扎实浓郁地散发出来。那牛头方呀它绝非仅有着惊艳绝伦的口感，它更是那种于无声处体现出的厚重美味，而到现在还能够出品这道菜的大厨，数量却是屈指可数的哟。
一品牛头方
用于其他菜品上的这种精细心思 —— 肝糕汤，一道近乎失传、大名鼎鼎的老菜 。
肝糕汤
肝糕汤属于川菜三大清汤菜当中的一个，它是用肝来制作成糕，其汤清澈得就像水一样，味道十分醇厚。自贡有一位文史方面的学者叫罗成基，他在自己的作品里提到过“口蘑肝膏汤”。要是讲熬制那种像水一样清澈的汤对于好多专业厨师来讲算不上是件困难的事，那么制作“肝膏”，并非是每个人都能够掌握的诀窍了。
肝糕汤
在此次，于自贡名厨之手，我们也拥有了品尝的 chance。为了这一道菜肴，大厨自早上九点起始熬制汤汁，选用老鸡、排骨、鸡爪、瘦肉、火腿等作为底料，以最小的火候维持着腾然而并不沸腾的状态，整整历经 7 小时。
转而说到另外一个主角，乃是肝，传统的做法会选用猪肝，然而现代的厨师则会挑选更为细腻鲜美的鹅肝去进行制作。制作肝糕的那种方法，大厨只是略微轻松提及，认为也就是蒸熟罢了。实际上呢其中的调味步骤以及调制过程都是有着深刻秘诀的,当然不可或缺的是火候方面的功夫，它依旧是最为关键的所在，一旦掌握不好火候分寸，那么所制作出来的肝糕要么会显得过于鲜嫩要么会显得过于粗糙，终究都难以产生出细腻且绵密的那种口感。
等待高汤熬至所需要的时长，放入鸡胸肉蓉并掺和猪肉蓉用以吸附血沫杂质，随后历经数次过滤，直到肉汤颜色清白似水流淌，呈现出淡黄的色泽，此时将已定型且调好味道的肝糕放进清汤里，接着再放入蒸笼蒸几十分钟，如此一来肝糕汤才算制作完成了。
在这道菜里头，汤的那种滋味极为轻灵，所有食材所具备的鲜香全都已然化进到了汤里，呈现出大象无形之态，仿若影子那般如此难以琢磨，可让人又不由自主地想要追上前却再看上那么一眼，肝糕入口之时细腻、醇厚，和汤的轻灵形成截然相反的对比。
不过，在当地人眼里，最能在自贡打通上下阶层的菜，是兔。
兔子于盐帮菜里的做法那可真是太多啦，有叫冷吃兔的做法，有称双椒兔的做法，有唤干椒兔的做法，有称干锅兔的做法，有叫蘸水兔的做法，还有叫烫皮兔的做法等等……
干椒兔
大厨的宴席里上了两道兔：鲜锅兔和烫皮兔。
鲜锅兔
鲜锅兔这道菜，严格讲是属于新派范畴之内的盐帮菜，它是从传统双椒兔演变而形成的。在自贡当地，不存在有哪位厨师对于料理兔子的手艺达不到炉火纯青的这种情况。
双椒兔
鲜锅兔用鲜辣椒当作调味，以高汤作为锅底，有着火爆麻辣、重油重盐的特点，必须搭配两大碗白米饭才会够味，着实能让人感到过瘾。食客们开玩笑说：不愧是盐帮菜，太敢放盐了，不得不借助大碗米饭来搭配它，这一组搭配吃下去，有种非得去做些活儿才行的意味。
鲜锅兔
烫皮兔
烫皮兔，是典型的传统盐商菜所属。“烫”实际上为水煮，其玄机在了那个“烫”字的绝妙表意，兔肉原本就很细腻，历经短暂的水煮之后，带有一丝丝油脂的兔肉愈发柔滑，直接食用时微咸且鲜嫩，搭配蘸水食用的话滋味就会层层深入，可以令富商巨贾们宴请的各路贵客感到满意。
烫皮兔
除此之外，鉴于存在沱江、岷江、釜溪河流淌经过，于盐帮大厨的认知范畴里，河鲜、水禽同样能够拥有千变万化的巧妙方法。
一品鸭，鸭作老也，使其骨拆去，肚、火腿、笋干之沫入焉，蒸制而成也，食之时，羹取之，软烂且鲜美异常矣；泥鳅冷食，鳅鲜者，炸之而后炒之，凉而食之，脆中含糯，火侯与调味，缺一不可也；田鸡与仔姜，自贡之人以为，田鸡小巧灵动，较牛蛙肉厚而大者，更鲜矣，仔姜去腥且提鲜，与田鸡共爆之，仔姜之位，岂止辅料而已哉，常和田鸡共为众人抢空焉……
仔姜田鸡
这一餐吃过之后，才了解到，民间俗语所讲的“盐商一盘菜，盐工半年粮”并非毫无根据，然而，绝不是意在表明盐商们偏好何等贵重的食材呀。
就如同能让刘姥姥惊得打跌的“茄鲞”一般，茄子、老母鸡都只是平常普通的东西，就算是鲍参翅肚，也并非难以得到。真正难以得到的，是寻觅到愿意花费时间以及功夫，仔仔细细把平常普通的食物烹饪到令人惊艳程度的人，那才是在平凡当中呈现出的华丽真谛所在。
