身为平民化程度最高的菜系，川菜成了当今世界影响力最为宽广的一个中华菜系。鲜为人知的是，因为巴蜀地区山高水险，交通相对闭塞，在悠悠历史长河里，四川美食偏居一隅，天府人民自娱自乐。直至清末民初，在各地美食文化的交流与冲突中，我们如今所熟知的传统川菜才渐渐定型，且开始广泛流传。如此一来愈发不可遏制，在世界美食界开创了一个有滋有味的川菜江湖。为了达成此事，在2019年10月17日出版发行的《读者报》，精心策划了一期主题策划，其主题被定为《川菜江湖》，通过相关内容围绕经典川菜得以诞生的历程，以及风靡江湖长达数十年之久的火锅等诸多故事，来再度呈现川菜江湖的传奇经历，并且还进行了独家专访，专访对象包括巴蜀文化研究的学者袁庭栋、著名作家蒋蓝以及西南大学历史地理研究所的所长蓝勇教授。
蒋蓝，是四川自贡籍贯的作家以及诗人，他出版过《蜀地笔记》《成都笔记》等书籍，多年以来，他始终致力于针对巴蜀文化的传承与发展展开田野式的考察以及研究，身为正宗四川人，在接受读者报独家采访时，蒋蓝坦言对他而言“探究川菜是必然要做的功课”，当然，出生于四川自贡这个地方的蒋蓝，对于以川南自贡作为中心，涵盖宜宾、泸州、内江等地的川菜系小河帮的故事更是心里十分熟悉。
盐商对美味佳肴有特别的偏嗜
明清之后，盐都自贡凭借其充裕的井盐成为蜀中富裕之地，盐商极度奢侈，特别是对于美味菜肴，有着格外的偏好用专事烹炊美食的“盐巴脑壳”或“盐巴公爷”菜系，在川菜里渐渐崭露头角。其中也有知名人士，像清末自流井才子杨子宜先生，除依靠诗文、对联闻名一时外，更靠着其高超的美食鉴赏、制作、创新为自贡菜系增添光彩。另外好比自流井大盐商李琼甫，20世纪初期前往东瀛留学，在尽情享受美食之余，还特意撰写了一本《琼甫菜谱》，沾沾自喜，广泛赠送。采访刚开始的时候，蒋蓝就说起了自贡菜的历史变化情况，一般来讲，自贡盐帮菜在川菜的派别当中被称作“小河帮川菜”，它的历史展现出来一种喜好走极端的样式，一种着急得不能等待的急切，一种没有遵循陈旧规矩、敢于自己创造的勇敢，并且还伴随着强烈的味觉冲击，突然间产生，然而却高悬着不落下……
蒋蓝称，说起自贡菜，就没法不提及牛，就没法不提及盐场风俗。实际上，这些跟深井咸味一块儿，并非问题的关键所在。饮食是人的肉身欲望的具体体现，故而，因盐灶利润的吸引，形成了当地繁杂的地缘文化。
味觉之辣
辣的“正宗”，在川人“好辛香”的民俗风味里，于辣椒引入以前，是被长时间使用的食茱萸，它跟姜、花椒合称为“三香” 。川人不存在吃“树椒”的传统，本地也没有在沿海生长的“树椒” 。到清初或者中叶往后，朝天椒才进入菜肴 。朝天海椒又叫七星海椒，因常常七只为一撮而有此称呼 。那么，辣椒是怎样传入自贡的呢 ？蒋蓝讲：“早年，伴随大量威远人从高硐和雷公滩进入盐场务工，产于威远新店子的朝天海椒跟着进入自流井、贡井 。”。那儿存在着全国独一无二的遂宁组红棕色土壤，这种土壤不但瘦薄且偏碱，还富含钾元素，富含锌元素，富含钙元素，富含磷元素，富含铁等元素，经由这样的土壤培育长出的海椒，其外观既不长，也不尖，尾部反倒凹下去形成一个小坑，如此这般的朝天椒劲道是最强的，其辣度远远超越四川其他地方所产的朝天椒。”朝天椒一方面让当地人大饱口福尽情享用，另一方面却令一些外地人饱受痛苦，“那些自不量力的外地人，他们一旦品尝自贡菜，便大声叫嚷好吃，越吃感觉越香，然而辣劲却深入体内脏腑，甚至出现了暂时失聪的状况。”。
水煮牛肉的发源地
水煮牛肉作为一道川菜，它特别开胃，还下饭，其色泽呈现成通红的样子，并且香气十分浓郁。鲜有人知道的是，这道菜呀，跟自贡人存在着紧密相连、不可分割的关系。
实则呢，民间对于当年的自贡也是如此这般形容：“山小，牛屎却多，街短，牛肉却多，河小，盐船却多，路窄，轿子却多” ，这里面的 “两多” 都跟牛存在关联，这体现出牛在当时盐场有着至关重要的作用。人们诉说着牛兴则场旺、牛亡则场衰，这一点儿都不夸张。
蒋蓝讲，自贡人在吃牛肉方面极具门道，哪怕是普通人家做的碎牛肉炒芹菜也有着出众之处，添加了泡姜泡海椒后，味道香辣至极。自北宋起始，井盐采卤时把牛用作牵车动力，所以当地常常有服役的牛被淘汰，而当地获取盐极为便利，于是盐工们把牛宰杀，取出牛肉切成片，放置在盐水中加入花椒和辣椒煮着吃，其肉鲜嫩味美，因而得以广泛传播，成为民间一道传统名菜。后来，菜馆厨师又针对水煮牛肉的用料以及制法予以改进，使之成为了流传于各地的名菜。“水煮牛肉的弄法，是先拿上好的豆瓣以及辣椒切碎了去煸到深红，接着加上二汤，放入料酒酱油烧开，把切得极薄的牛肉片撒进汤里，用旺火烧开后，略微加以翻搅就立刻出锅。盆里面用嫩豌豆尖或者莴笋叶铺底，牛肉上面撒上一层海椒面，再加一层花椒面，浇上沸腾的油。端上桌的时候肯定还发出滋滋的声响，冒着细碎的油沫，那股香味呀，简直没法形容。”这道菜色泽深沉味道醇厚，香味十分浓烈，肉片极为鲜嫩，突显了麻、辣、烫的典型口味。
乡味乡情
从自清中叶起，东西南北各地万商云集于此，盐船纷纷汇聚，等到抗战刚刚开始的时候，京菜、鲁菜、豫菜、苏菜都聚集到了盐都，各自施展本领。自贡的烹饪历经了二百多年时间，最终形成了川菜中的一派分支——小河帮，它的“掌盘牛肉”“坛子美蛙”“血泡肉”“炮烙鹅掌”“香嘴肉”“鲜椒拌兔”等经典菜肴已经获得了来自四面八方的喝彩。对于自贡菜的发展情况，蒋蓝表示：“人能够随意去改变自身，涵盖头发的样式、说话的口音，甚至观念行为等各个方面。然而，人始终没办法改变的是自己的口味。可以这么讲，口味是人类最为深刻的瘾癖。”。
西晋左思于《蜀都赋》里描绘的蜀中饮宴场面是，将款待獠人的时候，张设帟幕，会合于平原，斟上清醇美酒，切割芬芳鲜美的食物，享用御宴 。东晋常璩在《华阳国志》中也讲蜀人“尚滋味”“好辛香” 。已离开故乡多年，然而蒋蓝对自贡菜一直是情有独钟，他讲，自贡菜的味型并非川菜系里最复杂多样的情形，除去麻辣之外，尚有鱼香、家常、陈皮、蒜泥、怪味、红油等等，但是他始终觉得自贡菜缺了成都菜的深厚与绵长，缺了重庆菜的博杂与繁盛，如此一来就不免剑走偏锋，像是就着辣椒猛喝烧酒一样。可是，即便处于这般情景，他依旧喜欢自贡菜锐意、决绝的品格。有时，我会回到故乡，以使那些潜藏于我肠道之中的瘾虫得以获得充足；而在无法回归的时日里，故乡的美妙滋味便会朝着我发出声声召唤……”（读者报客户端记者 何建 实习生 熊玲姝）。
走过万水千山
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