实战酒店改良菜品:

3.锅留底油，下生蒜蓉20克煸炒至色泽金黄，加青红椒粒、洋葱粒、豆豉各30克、大红袍花椒20克煸香，倒入鲫鱼块，调入红油20克、老干妈辣椒酱30克、盐3克、白糖3克、味精2克，烹入二锅头白酒15克，快速翻匀后出锅，将鱼块在盘内摆回原形，撒入锅内小料，点缀酒鬼花生即成。

这是根据蒸百合丸子改良而来的一道半汤菜，浇入青菜汤、点缀咸蛋黄，色泽鲜亮，口味复合。

2.净锅内添清汤200克调好底味，下小青菜末30克烧开，勾玻璃芡后浇在盘中，顶端点缀蒸熟捣碎的咸蛋黄10克，恰好可将肉丸的缺口处遮住。

走菜流程：

1.锅入宽油烧至七成热，下入藕条70克、黄瓜条70克、花蛤100克、海虹80克、蛏子6个、鲍鱼4个、大虾4个、扇贝肉5个一同拉油，捞起备用。

2.锅入底油烧至五成热，放干辣椒段20克、干青花椒15克、葱段10克、姜片10克爆香，加海鲜酱100克炒香，放步骤1处理好的原料，添少许清水，大火翻炒3分钟，期间不断颠锅使所有原料均匀受热并入味，浇煳辣油60克翻匀激出香味，起锅装入垫有锡纸的盘中，将锡纸整形即可走菜。

煳辣油：

技术关键：

咸蛋黄7.5千克平铺在托盘里，入蒸箱蒸半小时，取出后捣碎。蒸熟的腊肉10千克切小块，入绞肉机绞碎，与咸蛋黄一起拌匀，每50克团成一个团，装保鲜盒入冰箱冷藏。

预制好的咸蛋黄腊肉泥

1.锅入菜籽油3000克烧至六成热，下入洋葱丝300克、葱段100克、姜片100克、拍蒜100克、干红辣椒段80克、干红花椒40克小火炒香，再放小茴香40克、香叶10克、八角2个，待香味逸出后，下入红油豆瓣800克、老坛人家泡红椒（切碎）550克、糍粑辣椒350克炒15分钟，投入红小米椒200克、青二荆条辣椒200克、香菜梗100克继续炒10分钟，加盐80克、鸡精50克搅匀，关火加盖焖一晚，上层的为红油，下层的为底料。

3.锅留底油，下生蒜蓉20克煸炒至色泽金黄，加青红椒粒、洋葱粒、豆豉各30克、大红袍花椒20克煸香，倒入鲫鱼块，调入红油20克、老干妈辣椒酱30克、盐3克、白糖3克、味精2克，烹入二锅头白酒15克，快速翻匀后出锅，将鱼块在盘内摆回原形，撒入锅内小料，点缀酒鬼花生即成。

这是根据蒸百合丸子改良而来的一道半汤菜，浇入青菜汤、点缀咸蛋黄，色泽鲜亮，口味复合。

2.净锅内添清汤200克调好底味，下小青菜末30克烧开，勾玻璃芡后浇在盘中，顶端点缀蒸熟捣碎的咸蛋黄10克，恰好可将肉丸的缺口处遮住。

走菜流程：

1.锅入宽油烧至七成热，下入藕条70克、黄瓜条70克、花蛤100克、海虹80克、蛏子6个、鲍鱼4个、大虾4个、扇贝肉5个一同拉油，捞起备用。

2.锅入底油烧至五成热，放干辣椒段20克、干青花椒15克、葱段10克、姜片10克爆香，加海鲜酱100克炒香，放步骤1处理好的原料，添少许清水，大火翻炒3分钟，期间不断颠锅使所有原料均匀受热并入味，浇煳辣油60克翻匀激出香味，起锅装入垫有锡纸的盘中，将锡纸整形即可走菜。

煳辣油：

技术关键：

咸蛋黄7.5千克平铺在托盘里，入蒸箱蒸半小时，取出后捣碎。蒸熟的腊肉10千克切小块，入绞肉机绞碎，与咸蛋黄一起拌匀，每50克团成一个团，装保鲜盒入冰箱冷藏。

预制好的咸蛋黄腊肉泥

1.锅入菜籽油3000克烧至六成热，下入洋葱丝300克、葱段100克、姜片100克、拍蒜100克、干红辣椒段80克、干红花椒40克小火炒香，再放小茴香40克、香叶10克、八角2个，待香味逸出后，下入红油豆瓣800克、老坛人家泡红椒（切碎）550克、糍粑辣椒350克炒15分钟，投入红小米椒200克、青二荆条辣椒200克、香菜梗100克继续炒10分钟，加盐80克、鸡精50克搅匀，关火加盖焖一晚，上层的为红油，下层的为底料。

3.锅留底油，下生蒜蓉20克煸炒至色泽金黄，加青红椒粒、洋葱粒、豆豉各30克、大红袍花椒20克煸香，倒入鲫鱼块，调入红油20克、老干妈辣椒酱30克、盐3克、白糖3克、味精2克，烹入二锅头白酒15克，快速翻匀后出锅，将鱼块在盘内摆回原形，撒入锅内小料，点缀酒鬼花生即成。

这是根据蒸百合丸子改良而来的一道半汤菜，浇入青菜汤、点缀咸蛋黄，色泽鲜亮，口味复合。

2.净锅内添清汤200克调好底味，下小青菜末30克烧开，勾玻璃芡后浇在盘中，顶端点缀蒸熟捣碎的咸蛋黄10克，恰好可将肉丸的缺口处遮住。

走菜流程：

1.锅入宽油烧至七成热，下入藕条70克、黄瓜条70克、花蛤100克、海虹80克、蛏子6个、鲍鱼4个、大虾4个、扇贝肉5个一同拉油，捞起备用。

2.锅入底油烧至五成热，放干辣椒段20克、干青花椒15克、葱段10克、姜片10克爆香，加海鲜酱100克炒香，放步骤1处理好的原料，添少许清水，大火翻炒3分钟，期间不断颠锅使所有原料均匀受热并入味，浇煳辣油60克翻匀激出香味，起锅装入垫有锡纸的盘中，将锡纸整形即可走菜。

煳辣油：

技术关键：

咸蛋黄7.5千克平铺在托盘里，入蒸箱蒸半小时，取出后捣碎。蒸熟的腊肉10千克切小块，入绞肉机绞碎，与咸蛋黄一起拌匀，每50克团成一个团，装保鲜盒入冰箱冷藏。

预制好的咸蛋黄腊肉泥

1.锅入菜籽油3000克烧至六成热，下入洋葱丝300克、葱段100克、姜片100克、拍蒜100克、干红辣椒段80克、干红花椒40克小火炒香，再放小茴香40克、香叶10克、八角2个，待香味逸出后，下入红油豆瓣800克、老坛人家泡红椒（切碎）550克、糍粑辣椒350克炒15分钟，投入红小米椒200克、青二荆条辣椒200克、香菜梗100克继续炒10分钟，加盐80克、鸡精50克搅匀，关火加盖焖一晚，上层的为红油，下层的为底料。

3.锅留底油，下生蒜蓉20克煸炒至色泽金黄，加青红椒粒、洋葱粒、豆豉各30克、大红袍花椒20克煸香，倒入鲫鱼块，调入红油20克、老干妈辣椒酱30克、盐3克、白糖3克、味精2克，烹入二锅头白酒15克，快速翻匀后出锅，将鱼块在盘内摆回原形，撒入锅内小料，点缀酒鬼花生即成。

这是根据蒸百合丸子改良而来的一道半汤菜，浇入青菜汤、点缀咸蛋黄，色泽鲜亮，口味复合。

2.净锅内添清汤200克调好底味，下小青菜末30克烧开，勾玻璃芡后浇在盘中，顶端点缀蒸熟捣碎的咸蛋黄10克，恰好可将肉丸的缺口处遮住。

走菜流程：

1.锅入宽油烧至七成热，下入藕条70克、黄瓜条70克、花蛤100克、海虹80克、蛏子6个、鲍鱼4个、大虾4个、扇贝肉5个一同拉油，捞起备用。

2.锅入底油烧至五成热，放干辣椒段20克、干青花椒15克、葱段10克、姜片10克爆香，加海鲜酱100克炒香，放步骤1处理好的原料，添少许清水，大火翻炒3分钟，期间不断颠锅使所有原料均匀受热并入味，浇煳辣油60克翻匀激出香味，起锅装入垫有锡纸的盘中，将锡纸整形即可走菜。

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技术关键：

咸蛋黄7.5千克平铺在托盘里，入蒸箱蒸半小时，取出后捣碎。蒸熟的腊肉10千克切小块，入绞肉机绞碎，与咸蛋黄一起拌匀，每50克团成一个团，装保鲜盒入冰箱冷藏。

预制好的咸蛋黄腊肉泥

1.锅入菜籽油3000克烧至六成热，下入洋葱丝300克、葱段100克、姜片100克、拍蒜100克、干红辣椒段80克、干红花椒40克小火炒香，再放小茴香40克、香叶10克、八角2个，待香味逸出后，下入红油豆瓣800克、老坛人家泡红椒（切碎）550克、糍粑辣椒350克炒15分钟，投入红小米椒200克、青二荆条辣椒200克、香菜梗100克继续炒10分钟，加盐80克、鸡精50克搅匀，关火加盖焖一晚，上层的为红油，下层的为底料。

3.锅留底油，下生蒜蓉20克煸炒至色泽金黄，加青红椒粒、洋葱粒、豆豉各30克、大红袍花椒20克煸香，倒入鲫鱼块，调入红油20克、老干妈辣椒酱30克、盐3克、白糖3克、味精2克，烹入二锅头白酒15克，快速翻匀后出锅，将鱼块在盘内摆回原形，撒入锅内小料，点缀酒鬼花生即成。

这是根据蒸百合丸子改良而来的一道半汤菜，浇入青菜汤、点缀咸蛋黄，色泽鲜亮，口味复合。

2.净锅内添清汤200克调好底味，下小青菜末30克烧开，勾玻璃芡后浇在盘中，顶端点缀蒸熟捣碎的咸蛋黄10克，恰好可将肉丸的缺口处遮住。

走菜流程：

1.锅入宽油烧至七成热，下入藕条70克、黄瓜条70克、花蛤100克、海虹80克、蛏子6个、鲍鱼4个、大虾4个、扇贝肉5个一同拉油，捞起备用。

2.锅入底油烧至五成热，放干辣椒段20克、干青花椒15克、葱段10克、姜片10克爆香，加海鲜酱100克炒香，放步骤1处理好的原料，添少许清水，大火翻炒3分钟，期间不断颠锅使所有原料均匀受热并入味，浇煳辣油60克翻匀激出香味，起锅装入垫有锡纸的盘中，将锡纸整形即可走菜。

煳辣油：

技术关键：

咸蛋黄7.5千克平铺在托盘里，入蒸箱蒸半小时，取出后捣碎。蒸熟的腊肉10千克切小块，入绞肉机绞碎，与咸蛋黄一起拌匀，每50克团成一个团，装保鲜盒入冰箱冷藏。

预制好的咸蛋黄腊肉泥

1.锅入菜籽油3000克烧至六成热，下入洋葱丝300克、葱段100克、姜片100克、拍蒜100克、干红辣椒段80克、干红花椒40克小火炒香，再放小茴香40克、香叶10克、八角2个，待香味逸出后，下入红油豆瓣800克、老坛人家泡红椒（切碎）550克、糍粑辣椒350克炒15分钟，投入红小米椒200克、青二荆条辣椒200克、香菜梗100克继续炒10分钟，加盐80克、鸡精50克搅匀，关火加盖焖一晚，上层的为红油，下层的为底料。